Miguel Angel Cerdá empieza su charla tirando de anecdotario. Contando que para hacer los remontes del vino, en aquel depósito de leche que utilizaban para elaborar los primeros litros, se valían del remo de una zodiac. Su discurso, sin pretensiones, se compone de reflexiones particulares sobre el mundo del vino y la filosofía de la bodega respecto al mismo. Miguel Ángel se faja sobradamente en los aspectos técnicos sobre la elaboración del vino, casi siempre para quitarle el misticismo que suele rodear al tema.
La Callet.
El pasado 25 de Enero asistimos, en la Cámara de Comercio de Madrid, a una charla y cata vertical a cargo de uno de los cofundadores de An y actual enólogo, Miguel Ángel Cerdá. Todo un personaje, con ideas muy claras sobre el vino.
Miguel Ángel Cerdà defiende la tipicidad de las uvas y de cada zona de elaboración, frente a tendencias globalizadoras, un vino tiene que ser hijo de su tierra y de su tiempo.
La Callet, variedad autóctona de las Islas Baleares con la que principalmente se elaboran los vinos de An, es una uva con poca estructura, no da muchos taninos pero si de mucha calidad y elegancia, nada agresivos. Es difícil que la Callet de amargor, genera toda una serie de aromas volátiles que pueden desaparece en la fermentación, si no se tiene cuidado. En el caso del Manto Negro (otra variedad autóctona de Mallorca) el peligro es más grande aún. En el vino producido con esta uva, las maderas se atenúan con el tiempo y se hacen presentes los minerales.
Miguel Ángel Cerdá plantea la situación de que actualmente, y como precaución ante una nueva plaga filoxérica, toda la herencia genética de nuestras uvas esta soportada sobre el pie de vid americano y mantiene la tesis de que tal vez, sea hora de volver al pie original. En este sentido, otro de los proyectos de la bodega es plantar semillas de Callet al lado de las actuales vides con las que se produce Son Negre (uno de los vinos más especiales de la bodega).
Maneras relajadas, voz ligeramente ronca, sonrisa socarrona las más de las veces y risotada potente en ocasiones. Un tío que como casi todos los enólogos que conozco, debe disfruta del trabajo de campo, en este caso, mojándose las perneras de los pantalones con el rocío que impregna la Garriga Mediterranea y cuyos aromas de monte bajo aparecen después en los vinos de la bodega.
La bodega defiende una forma natural de elaboración, no por apuntarse a corrientes más o menos de moda, como la del vino ecológico. Miguel Ángel sugiere que la utilización de ciertos productos o tratamientos sobre las vides, han podido producir efectos no deseables: “Ahora que controlamos la uva”, comenta Miguel Angel Cerdá, “un 70% de la fermentación arranca a partir de las propias levaduras” en cambio, en los primeros tiempos, cuando compraban el 100% de la uva, esto era prácticamente impensable.
De forma franca comenta que, al final, “la mejor técnica es la que no tienes que aplicar”. Pero pasa que si el año biene mal dado; las condiciones atmosféricas y meteorológicas no acompañan, y la viña no ha podido tratarse convenientemente, entonces, no hay más remedio que corregir el vino. Los proyectos innovadores de la bodega pasan por la experimentación con depósitos de cemento, que se construirían con materiales especialmente tratados y desprovistos de cualquier elemento que se puediera transferir al vino.
Sobre la Bodega.
De izq. a drcha.: Pere Obradon, Miguel Ángel Cerdà y Francesc Grimalt http://www.vivirelvino.com
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