Compuestos fenólicos
De WikiVino
El papel de los compuestos fenólicos en las variedades de una tinta es determinante para la calidad del vino cuyo destino es la crianza en barrica. El contenido en compuestos fenólicos del vino depende tanto de la variedad vinífera y el rendimiento de la cosecha como de las condiciones edafoclimáticas y técnicas culturales aplicadas al viñedo.
Hay 2 grupos mayoritarios de taninos en la uva: las procianidinas, derivadas de catequina y epicatequina; y los prodelfinidoles, derivados de galocatequina y epigalocatequina.
La capacidad para el envejecimiento en barrica de los vinos tintos está relacionada en gran medida con su composición en compuestos fenólicos (básicamente de antocianinas responsables del color rojo, y de procianidinas responsables de parte del color amarillo y del gusto amargo, así como de la astringencia y del cuerpo del vino).
El color del vino tinto se debe a la presencia de las antocianinas, en forma libre y combinadas a las procianidinas, que contribuyen a las componentes roja, amarilla y azul del color del vino, en función del pH del medio y también a las procianidinas y flavonoles que contribuyen a la componente amarilla del color del vino. Durante el proceso de envejecimiento se produce una disminución del gusto amargo y de la astringencia, y también a un incremento de la componente amarilla del color. Simultáneamente las antocianinas pueden dar lugar a dos tipos de reacciones: por una parte son oxidadas, lo que implica una disminución de la componente roja del color, y por otra se produce una combinación entre antocianinas y procianidinas, lo que da lugar a una estabilización del color rojo. Son precisamente estas combinaciones de antocianinasprocianidinas las responsables del color de los vinos tintos añejos así como de la capacidad del vino para resistir la capacidad oxidativa en la barrica. Por lo tanto, un vino tinto destinado a la crianza en barrica debe poseer una concentración elevada de antocianinas, ya que si no la oxidación de las mismas provocará una pérdida importante del color rojo del vino durante el envejecimiento. De igual manera, tiene que poseer una elevada concentración de procianidinas, ya que así se favorecerá la combinación entre las antocianinas y las procianidinas que permitirá una estabilización del color frente a posteriores oxidaciones.
Clasifición
Compuestos no flavonoides; ácidos fenólicos (benzoico y cinámicos), estilbenos (resveratrol).
Compuestos flavonoides: flavonoles, flavanoles (taninos o proantocianidinas), antocianidinas y antocianos.
