En concreto, el doctor en Ciencias Químicas y Diplomê National d’Oenologie por la Universidad de Burdeos ha observado en las últimas cosechas “un creciente desfase entre la madurez industrial y la fenólica/aromática, con los consiguientes inconvenientes derivados del exceso de grado alcohólico y de un pH alto”. Las soluciones ante esta situación que propone el profesor Zamora Martín pasan “por o bien adaptar las técnicas de vinificación a uva no del todo madura, o bien esperar la completa madurez fenólica y entonces aplicar técnicas para disminuir el grado alcohólico y el pH del vino.

Por otra parte, “El Aroma del Vino: percepción, varietalidad y génesis” será el tema objeto de la ponencia de Juan Cacho Palomar, perteneciente al departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza y uno de los mayores expertos en el conocimiento y estudio del perfil sensorial del vino y, más específicamente, de su aroma.

Según el doctor Cacho “se ha producido un impresionante avance durante los últimos 20 años en lo que atañe al conocimiento del aroma del vino, avance que se debe, fundamentalmente, al cambio de estrategia en la investigación y a la ‘democratización’ de la espectrometría de masas”. Así Cacho Palomar aboga por el desarrollo de una metodología analítica para el análisis de los compuestos volátiles y de importancia sensorial del vino. Es decir, su trabajo aporta objetividad en un campo tan subjetivo pero tan importante como el aroma.

Estas son dos perlas del collar del Programa Científico que se completa con las conferencias tecnológicas que se desarrollarán durante los tres días del Congreso y en las que se expondrán temas tan diversos como la limpieza en bodega, la democratización de la analítica o la gestión del oxígeno. Conferencias que serán impartidas por representantes de empresas destacadas del sector como Pieralisi, Aditivos Inteligentes, Tecnología de Difusión Ibérica, Nomacorc y Pall.

El broche del Programa lo aportan las 27 comunicaciones en forma de póster que se han aceptado y que tratan numerosos aspectos tanto de viticultura como de enología, pasando desde “El control de rendimiento mediante el aclareo de racimos”, a “Análisis químicos de contaminantes del vino”, pasando por el “Diseño de una planta piloto económica para producir levaduras vínicas frescas de aplicación local” o en el “Estudio comparativo del efecto de la crianza sobre lías en depósitos de acero inoxidable y la crianza en barricas”.